mardi 17 septembre 2013

A l'école des gourmets... on apprend à déguster le chocolat !

Ne vous croyez pas dispensé, si vous appréciez quelques carrés le soir, chez vous. Ni si vous profitez d'achats à la boutique Valrhona, pour picorer (ou gloutonner) les échantillons mis à la disposition des clients. Non. Il s'agit d'une initiation autrement plus sérieuse, une vraie dégustation de connaisseur, comme les caves de la région en organisent pour promouvoir leurs vins : l'atelier gourmet de l’École du Grand Chocolat.

L'animatrice vous accueille et installe dans une salle de réunion de l'entreprise Valrhona. A votre disposition, le plumier de dégustation de six grands crus: Manjari, Taïnori, Caraïbe, Alpaco, Guanaja, et Abinao. Une serviette blanche, pour déposer les échantillons de chocolats, afin d'apprécier leurs différences de couleur. Et un verre d'eau, pour se rincer la bouche entre deux dégustations. Voilà, tout est prêt.
Un cours magistral pour commencer : présentation des terroirs, Afrique, Amérique, Asie, et du circuit de fabrication du chocolat. Une suite d'opérations délicates, toutes effectuées à la main, qui exigent un réel savoir-faire. Cueillette des cabosses à la machette (elles poussent collées aux troncs des cacaoyers), ouverture au gourdin, récolte et fermentation des fèves entourées de pulpe (mucilage), à l'abri de l'air, afin de transformer cette pulpe en alcool, qui parfumera les fèves. Ensuite séchage des fèves, puis exportation en France. Enfin, au sein de l'entreprise, grillage, broyage, chauffage et adjonction au grué obtenu des ingrédients nécessaires, sucre, lait, beurre de cacao, pour obtenir chocolat noir, au lait, ou blanc.

Travaux pratiques : Pour apprécier un carré de chocolat, d'abord observez sa couleur, plus ou moins noire, son brillant. Ensuite, humez son arôme. Puis cassez-le en plusieurs fragments. Laissez fondre un morceau délicatement en bouche. Puis un autre, pour dissocier les saveurs d'attaque et celles qui persistent. La présence de fruits rouges, plutôt acides, ou jaunes et doux. Les notes fleuries ou boisées, les amertumes tanniques ou camphrées. Quelle précision dans le choix des mots ! Le vocabulaire des experts est ainsi riche de plus d'une centaine de termes, pour décrire toute la complexité des sensations (précisons qu'ils passent un an de formation en ... cacaothèque) !

Valrhona, fleuron de la gastronomie, propose aux nombreux amateurs, touristes ou locaux, l'occasion d'apprendre à déguster, à apprécier le goût des chocolats. Ses ateliers gourmets permettent une exploration sensorielle et didactique des grands crus, en attendant l'ouverture de la future Cité du Chocolat, prévue le 24 octobre prochain, et ses parcours interactifs.
Et n'ayez pas peur d'abuser : le chocolat est toxique ... mais seulement à partir de 9 kg par jour !

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