C’est à Livron que Teddy a passé son CAP de cuisinier il y a
une vingtaine d’années. C’est à Livron qu’il dirige maintenant un établissement
gastronomique, l’Hôtel-Restaurant La Garenne. Un lieu enchanteur, au milieu des
vignes de Brézème, où il a préparé le Bocuse d’Or, une compétition culinaire initiée
par Paul Bocuse en 1987, nécessitant un entraînement de haut niveau. Le 21
octobre 2025, le trophée a été emporté par un Haut-Savoyard, Maxence Baruffaldi.
Mais c’est le commis et complice de Teddy, Arthur Fauriel, qui a été désigné
comme meilleur commis de France. La brigade de La Garenne n’a pas démérité.
- Teddy, racontez
En mai 2025, j’ai présenté un projet d’après le sujet
imposé : un plateau comprenant deux plats de viande pour 6 personnes,
accompagnées de 12 garnitures. Le dossier doit comporter des documents, photos
et vidéos, détaillant la préparation, le dressage, la découpe. C’est un jury
composé de grands chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France qui sélectionne
les candidats. Nous avons été 6 sur 60 à être retenus pour la finale.
- - Que se passe-t-il ensuite ?
Nous avons été invités le 21 juillet à la Team France Bocuse
d’Or à Lyon, sorte de « Clairefontaine » de la Gastronomie, pour nous
préparer à affronter l’épreuve. Nous sommes comme des athlètes de haut niveau,
soumis à une pression et une préparation intense. La Team France offre un
encadrement personnalisé : transmission de savoir-faire, gestion logistique, soutien
matériel, mise en place d’une campagne de communication...
- - Et après ?
Pendant deux mois je suis entré dans le vif de la
compétition, avec un régime alimentaire strict, un entrainement sportif quotidien
en boxe. Je travaillais aussi avec une coach mentale chaque jour. Tout cela m’a
permis de bien gérer la préparation avec mon équipe. Car pour ce concours, nous
participions à trois, Anthony Rafaitin et Arthur Fauriel, tous deux de ma
brigade de cuisine, étant respectivement mon coach et mon commis.
- - Le commis, on comprend. Mais à quoi sert le coach
?
C’est le maître des horloges, il chronomètre chaque étape,
prépare le matériel, surveille toutes les opérations. Car tout est
soigneusement minuté et codifié, même le nettoyage final et les déchets sont
soumis à des réglementations et contrôlés.
- - Quel était le thème imposé pour la finale ?
Un plateau avec deux préparations de poisson, un
Saint-Pierre, accompagnées de garnitures végétales et de champignons. Plus un
amuse-bouche à base de poisson et agrumes, qui devait être la « bouchée
parfaite », peser entre 25 g et 30 g. Pour sa présentation il a fallu faire
fabriquer une cuiller spéciale chez un orfèvre. Pour le reste de la vaisselle,
je travaille avec la maison drômoise Jars, qui équipe aussi mon restaurant.
- - Quand et comment s’est déroulée la finale ?
C’était le 21 octobre à la maison de la Mutualité à Paris.
Une épreuve de 7 h, en comptant l’installation, la préparation, la réalisation,
le dressage, la découpe, la sortie. Ensuite le plus dur était d’attendre les
délibérations du jury, présidé par Paul Marcon, Bocuse d’Or 2025. Nous sommes
jugés non seulement sur l’originalité, la réalisation, la présentation, le goût
des mets, mais aussi sur la technique de manipulation des ustensiles, comme de
bons artisans que nous sommes.
- - Cette préparation intense n’a pas été trop
difficile à vivre ? Pas trop de stress ?
Non, je suis resté serein et j’avoue même que j’ai pris
plaisir à ce challenge. Même si je n’ai pas gagné. Paul Marcon lui-même a
concouru plusieurs fois avant d’obtenir la récompense suprême. Pour moi, c’est un
investissement qui m’a fait évoluer sur tous les plans. J’ai approfondi ma
pratique, je me suis remis en question après 3 ans à diriger la Garenne et j’ai
développé l’esprit d’équipe de la brigade. Et je suis extrêmement fier du sacre
d’Arthur comme meilleur commis de France.
- - Et après le Bocuse d’Or ? Vous avez
d’autres projets ?
Je suis un compétiteur dans l’âme, je recommencerai. Le
Bocuse d’Or France n’est qu’une étape : les lauréats nationaux concourent ensuite
pour le Bocuse d’Or Europe, les 15 et 16 mars à Marseille, puis pour le Bocuse
d’Or Monde au SIRHA à Lyon en janvier 2027, celui qu’a obtenu Paul Marcon en
2025.
Teddy est un chef cuisinier ambitieux et déterminé, qui se
donne à fond mais arrive quand même à profiter de sa famille. Adolescent, il
aidait en saison son oncle, qui tenait une pizzeria vers Menton. Il en a gardé
l’amour des pizzas, qui sont toujours servies à La Garenne. Après avoir fait
carrière dans divers restaurants étoilés de la planète, il a trouvé son ancrage
à Livron, dans la belle bastide de La Garenne entourée de vignes. Où il peut
compter sur le soutien de son épouse Cindy qui gère l’hôtellerie. Avec sa
formation de chef de projet en arts créatifs, elle a su créer un environnement
enchanteur autour du domaine, où règne une ambiance chic, paisible, conviviale.
Les clients s’y sentent comme dans une maison de famille. Elle propose aussi
des événements culturels chaque saison. Mais l’artiste, c’est Teddy,
dit-elle !
Un jour, Teddy l’artiste emportera le Bocuse d’Or. Quelle fierté pour la Drôme quand la sculpture issue de la fonderie d’art valentinoise Adobati, reviendra sur ses terres, à Livron !
Hôtel Restaurant La Garenne à Livron: https://garenne.net/ 04 75 55 44 54
Article publié dans Regard Magazine de décembre 2025.
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