Le marché professionnel des truffes

C’est à Richerenches, près de Grignan, que se tient le plus important marché d’Europe en quantité de truffes commercialisées (en moyenne 700 kg par marché). A l’ombre des remparts de l’ancienne commanderie médiévale, il rassemble courtiers professionnels, producteurs de truffes, acheteurs et amateurs sous les platanes du cours Mistral. En décembre 2023 on a fêté les 100 ans de sa création avec force dégustations et animations. Le marché aux truffes se poursuit tous les samedis matin jusqu’au 9 mars 2024.

Rien de tapageur, au contraire, la discrétion est de rigueur. Tout se passe à l’arrière des voitures garées, coffres ouverts. Une trentaine de courtiers officient, tandis qu’environ 300 producteurs viennent proposer leur récolte de la semaine. Dans le coffre ouvert, une balance, des paniers, un carnet, le courtier examine le lot que lui propose le trufficulteur. Il entaille légèrement chaque truffe pour vérifier sa qualité. Une fois d’accord sur la quantité, le prix se négocie à voix basse. Il est aléatoire et dépend de la demande, de l’offre et aussi des relations avec le trufficulteur. Ainsi le courtier qui achetait le kg de truffes plus de 800€ avant les fêtes ne les prend plus qu’à 300€ en janvier, car la demande est moins forte. Le courtier inscrit le poids, le nom du vendeur et le prix sur son carnet, puis le paie immédiatement en cash.

Les courtiers achètent ainsi les truffes en gros, puis les revendent aux restaurateurs, traiteurs, négociants, conserveries. La Drôme provençale est la région idéale, car toutes les étapes du cycle de la truffe s’y enchaînent, de la culture de chênes truffiers à la fabrication de gourmandises à base de truffe, en passant par la récolte, la vente et la dégustation. 15 à 30 tonnes de truffes transitent ainsi chaque année par Richerenches, un des plus gros marchés de gros avec Carpentras.

Parmi les courtiers présents à Richerenches, une seule femme, Maryse. Issue du sérail, elle a bataillé dur pour se faire admettre dans ce milieu très masculin et créer son propre réseau. Les courtiers, tous déclarés à la chambre de commerce après une formation spécifique, font la chasse aux petits malins qui essaient d’acheter et de vendre au noir. Mais le plus grand danger, c’est encore le vol, car toutes les transactions se payent en billets. La truffe n’est pas pour rien le diamant noir de la Drôme !

Les quelques 2000 visiteurs qui se pressent pour voir (mais finalement ne voient rien) n’ont plus qu’à retourner sur le boulevard de la Rabasse, où se tient le marché des particuliers. On y trouve aussi toutes sortes de truffes de qualités et grosseurs diverses. Il est difficile de ne pas succomber à l’odeur alléchante qui plane sur les étals. Et pour 15€, on peut en dénicher une petite truffe de 20 g, qui rehaussera de son arôme puissant n’importe quel plat de ravioles, pommes de terre, ou simplement une omelette. Cela ne se refuse pas !

Article publié dans le JTT du jeudi 28 décembre 2023.