Le cardon, légume de saison

Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il est une forme géante de leur ancêtre commun, le chardon, avec des pétioles larges et charnus. Légume traditionnel du bassin méditerranéen, le cardon est tombé en désuétude, sauf dans la région de Genève, le Lyonnais et le Nord de l'Italie. Il est actuellement remis à la mode  pour son goût délicat d’artichaut relevé d’une pointe de noisette.

De nos jours, il existe deux types de cardons : Le plan primitif, couvert d'épines, comme le Cardon Argenté de Plainpalais, (AOC depuis 2003), cultivé en Suisse, où il  fut exporté vers 1685 par des émigrés protestants qui fuyaient l’Edit de Nantes. Et un cultivar dépourvu d'épines, comme le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin, mets traditionnel lyonnais, qui fait le délice des grands chefs de la capitale gastronomique.

Le cardon est une plante vivace disposant d’une longue racine pivot. Il est semé tardivement, en avril-mai, pour qu’il n’ait pas le temps de fleurir, sauf lorsque l’objectif est d’en multiplier les graines. Contrairement à son cousin l’artichaut, dont on consomme la fleur, le cardon n’est cultivé que pour ses côtes (les cardes). Fin août, les cardons atteignent leur plein développement. Les larges feuilles s’étalent au sol. Il faut alors les attacher pour assurer leur blanchiment. C’est ainsi qu’en automne, on voit dans les jardins des silhouettes hirsutes, emballées dans des sacs en plastique, dont ne dépassent que quelques feuilles ciselées. Les plantes, qui mesurent près de 1,50 mètre, restent enveloppées jusqu’à la récolte. A l’abri de la lumière, plus de photosynthèse, les cardes blanchissent, tout en continuant à grandir, devenant tendres et croquantes.

Le cardon est le légume d’hiver par excellence, on le trouve sur tous les marchés dès la Toussaint. Embarrassant à transporter, il faut tout de suite le préparer. On coupe ses côtes en tronçons pour en ôter les fils, ainsi que la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de rhubarbe, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée afin d’éviter qu'ils noircissent. La cuisson s'effectue dans l'eau citronnée bouillante à laquelle on ajoute un peu de farine préalablement délayée, pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révèle toute sa saveur. Les tronçons pourront alors d'être servis en béchamel ou nature, avec une noisette de beurre ou arrosés de jus de viande, ou accommodés aux fines herbes. Ils accompagnent idéalement les viandes blanches, en particulier la traditionnelle volaille de Noël.

Article publié dans le JTT du jeudi 8 janvier 2015.