vendredi 10 janvier 2014

Châtaigne ou marron ? un casse-tête piquant !

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. Mais certaines châtaignes non cloisonnées sont appelées marrons. A ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier commun des villes. Conclusion : on peut appeler la châtaigne : marron, mais on ne peut pas appeler le marron : châtaigne. Vous suivez ? La  forme est un moyen de les reconnaître : le marron d'Inde est plus gros et plus rebondi. De plus, seule la châtaigne a une queue : la « torche ». Élémentaire.
Mais avant tout, il faut ouvrir la bogue. Cette enveloppe hérissée de piquants protège les fruits, qu’ils soient marrons ou châtaignes !

La châtaigne est l'emblème de l’Ardèche
Les châtaigniers sont très présents dans la nature ardéchoise.  Les fruits se récoltent toujours dans leur cadre sauvage, en moyenne altitude, entre 200 et 1000 mètres. En 2006, l'INAO a reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche. Les châtaignes ramassées servent à la consommation directe, à l’exportation, mais aussi à l’agroalimentaire local, avec la fabrication de conserves et produits dérivés : marrons glacés, glace aux marrons, crème de marrons, confiture de marrons, farine de châtaignes...
Un Musée de la Châtaigneraie existe à Joyeuse. À Saint-Pierreville, la Maison du Châtaignier est consacrée à la découverte, la culture, l'histoire du châtaignier. En octobre, les Castagnades, fêtes populaires en l’honneur de la châtaigne,  se multiplient dans le Parc naturel régional des Monts d'Ardèche.

Production : les Chinois s’imposent
Deux zones géographiques regroupent la production mondiale de châtaignes : l'Asie du Sud-est, en plein développement, et l'Europe méditerranéenne, qui régresse. Sur les 1 900 000 tonnes de châtaignes produites en 2010, 90% sont produites en Asie et 10% en Europe. La Chine est le premier producteur mondial. Cependant, il est très difficile de chiffrer sa production, car la châtaigne est un aliment de base, largement consommé par la population chinoise. La France a produit 9 500 tonnes de châtaignes en 2010, avec deux principales régions de production : le Sud-Ouest (Lot) et le Sud-Est (Ardèche).  Elle se place au sixième rang des producteurs européens, derrière la Turquie, l’Italie, le Portugal, l’Espagne et la Grèce.

La châtaigne a sauvé nos ancêtres
Seules, les régions de châtaigniers ont résisté aux disettes nombreuses des siècles précédents. La châtaigne était alors la base de l'alimentation. On appelait le châtaignier : l'arbre à pain, et parfois l'arbre à saucisses, car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
La châtaigne fraîche contient jusqu'à 35 % de glucides, ainsi que des vitamines, notamment de la vitamine C. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps, il est plus important quelques semaines après la récolte. La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

Conservation
Après le ramassage, on immerge les châtaignes dans une cuve remplie d’eau, on brasse, et on élimine tout ce qui flotte : fruits véreux ou déjà pourris. Les fruits sains, plus denses, ne flottent pas. Le trempage dure plusieurs jours, avec brassage et élimination des fruits flottants chaque jour. Puis les châtaignes sont étalées sur un plancher, dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches le matin, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré, en les remuant de temps en temps. Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.

La châtaigne à toutes les sauces
Fraîche ou sèche, sucrée ou salée, la châtaigne est un délice de l’automne et de l’hiver, à déguster sans modération. Au naturel : châtaignes grillées sous la cendre, dans des poêles trouées ou simplement au four (même au micro ondes : elles cuisent en quelques secondes, après avoir été préalablement fendues). Chauds les marrons ! 
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine riche, qui, mélangée  à de la farine de froment, peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et autres pâtisseries.
Les châtaignes bouillies accompagnent traditionnellement certains plats de fête, comme la dinde aux marrons, le chou rouge aux marrons.
Et en dessert, on a le choix : crème de marrons, glace aux marrons, marrons glacés (confits au sucre)…
Mais la recette que je préfère, c’est le Velouté de châtaignes, simple et goûteux, pour réchauffer les soirées d’hiver.

"Ici, même les mémés aiment la castagne" ... Claude Nougaro.

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