Ce condiment de luxe d'origine italienne ne sert pas à faire une vinaigrette. C'est un élixir, un baume (d'où son nom), d'une texture épaisse, de couleur noire, au goût légèrement caramélisé, qui rehausse les saveurs. Par exemple, une goutte de vinaigre balsamique sur un copeau de parmesan ou des fraises fraîches en sublime le goût.
Mais attention, il y a vinaigre traditionnel de Modène DOP et
vinaigre traditionnel de Modène IGP, et ce n'est pas du tout la même
chose ! Le DOP (dénomination d'origine protégée) signe l'excellence du
produit : tout est fait à la main et localement, depuis la récolte du
raisin, la fermentation, jusqu'à la mise en bouteilles. Le vinaigre IGP
(indication géographique protégée) ne prouve qu'une chose : le vinaigre a
été mis en bouteille à Modène. Celui-là, on peut l'utiliser en vinaigrette. Il
est facile de les distinguer grâce à la forme des bouteilles (de 25 cl) et au prix, bien
différents.
Le vinaigre balsamique de Modène DOP n'est pas fait à partir
de vin mais de moût de raisin. A la Villa
San Donnino, une aceteria très
réputée dans la campagne de Modène, on produit ce condiment de luxe à partir du
cépage lambrusco. Il résulte d'une cuisson de moût de raisin porté à
ébullition en chaudron jusqu'à réduction d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est
longuement décanté puis élevé en fût de chêne. La maturation se poursuit en batterie de fûts de plus en plus petits,
où le vinaigre continue de se concentrer. Une partie du fût est reversée dans
un autre plus petit (le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit et
ainsi de suite durant 6 ans minimum. Le résultat onctueux n’a rien à voir avec
l’acidité d’un vinaigre, c’est plutôt caramélisé, d’où son nom de baume. 
La Villa San Donnino propose à la vente des vinaigres de 6, 12, 24 ans d’âge. Les prix : de 20 € pour un condiment de 6 mois à 200 € pour un nectar de plusieurs années. Dont une seule goutte suffit pour enchanter les plats !
Article publié dans le JTT du jeudi 30 mai.
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