Tuber melanosporum, ce champignon particulièrement
apprécié des gourmets, a une histoire vieille comme le monde. Déjà connue et appréciée
par les Egyptiens (le pharaon Khéops notamment), les Grecs, les Romains, la
truffe a été calomniée et rejetée au Moyen-Âge. Sa couleur noire et sa croissance
souterraine en faisaient une émanation du Diable. Les vertus aphrodisiaques
qu’on lui attribuait (ressemblance avec les testicules) lui ont redonné sa
place à la Renaissance, à la table de François Ier en particulier. Les truffes
alors provenaient de Bourgogne ou de Touraine. Maintenant le Tricastin, le pays
de Grignan et l’Enclave des Papes, ainsi que la Drôme des collines, forment la
première région trufficole de France. Et il est question de créer l’appellation
« truffe de Provence » pour lutter contre le nom générique de « truffe
du Périgord ».
Joseph Talon (1794-1872) est le père de la trufficulture moderne. Il eut
l'idée de planter des glands, provenant des chênes truffiers, dans une de ses
terres du Vaucluse au début du XIXe siècle. Une décennie plus tard, les jeunes
chênes lui donnaient une importante récolte de truffes noires. La
culture des truffes dans des truffières aménagées s'est donc développée, au
point de fournir aujourd'hui 70 % des truffes françaises du marché. On
utilise des plants de chênes mycorhizés (dont les racines ont été mises au
contact de spores de truffes) pour plus de rentabilité.
Les
truffes se récoltent entre 500 et 1000 mètres d'altitude. Préférant les
terrains calcaires, bien drainés et ensoleillés, elles se développent
toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, mais aussi le noisetier, le tilleul, et même sous les pieds
de lavandes et romarin. Les trufficulteurs utilisent
traditionnellement pour le cavage (ramassage des truffes) des chiens dont
l’odorat peut sentir à 10 m la présence d’une truffe cachée à 10 cm dans le
sol. Une prouesse olfactive ! La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et
290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre
à la mi-mars.
Le
marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux attire le public chaque
dimanche de mi-décembre à mi-mars. Ouvert aux particuliers, on y trouve des
truffes fraîches et certifiées au détail. Il est animé par des trufficulteurs
et des chefs cuisiniers qui proposent des dégustations truffées. Le marché de
Richerenches, le samedi, est un marché de professionnels, où les trufficulteurs
vendent en catimini leur cueillette aux courtiers. Un monde mystérieux qui a
ses règles, on ne peut qu’y jeter un rapide coup d’œil de loin. Mais la visite
devient passionnante avec le musée de Richerenches, caché dans les remparts de
la Commanderie, qui présente un intéressant parcours entre truffe et vin.
Amateurs de saveurs raffinées, sachez qu’on peut acheter une petite truffe pour moins de 20€. La truffe noire, utilisée crue, râpée ou émincée, transforme le moindre plat, que ce soit des pâtes, des œufs ou des fromages, en expérience gastronomique. Au XVIIIe siècle, le célèbre cuisinier Brillat-Savarin l’appelait déjà « Le diamant de la cuisine ». Bonne dégustation !
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