mardi 6 décembre 2016

Le safran : De l'or dans l'assiette

Le mois d’octobre est celui de la récolte du safran. Le safran appartient à la famille des crocus, sa fleur mauve en automne est semblable à celle du colchique (qui, elle, est toxique). La plante fleurit après une période de dormance estivale. Une croissance inversée : En hiver, les bulbes se développent alors que la nature est figée et l’été, la plante dort, alors que la nature explose.
Le safran est une épice rare, issue d’une fleur, dont on exploite les vertus culinaires ou médicinales depuis l’Antiquité. Originaire du Moyen-Orient, il est maintenant cultivé sur une large bande allant de la Méditerranée au Cachemire. La France (Val de Loire, Aquitaine, Provence, Alsace), l’Espagne et l’Italie sont producteurs. Antioxydant, régénérant, protecteur du foie, il donne aux plats une couleur éclatante, mais présente néanmoins quelques effets indésirables s’il est consommé en grande quantité. Cela ne risque pas de vous arriver ! Avec un prix de vente de 20€ environ pour un gramme, c’est une des denrées les plus chères au monde, on l’appelle d’ailleurs l’or rouge.

Les feuilles de safran sortent de terre en septembre, les premières fleurs apparaissent en octobre, la floraison dure environ un mois. Une pousse blanche le matin annonce la fleur du lendemain. Chaque fleur comporte 6 pétales violets, 3 étamines jaunes et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran. Les fleurs sont récoltées à la main avant le lever du soleil parce que dès que la luminosité est plus forte, elles s’ouvrent et la récolte est plus difficile. Puis les pistils sont extraits à la pince à épiler, juste après la cueillette, avant d’être mis à sécher sur un tamis, à une température d’environ 40°, et enfermés dans un bocal hermétique. Il faut compter environ 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Tout le processus est exécuté minutieusement. 

Cultiver du safran n’est pas simple, la plante dépend entièrement du geste de l'homme, puisque son pollen est stérile. Elle se reproduit par multiplication de cormes (bulbes) dans le sol.  Un terrain léger, charrué, drainé, fumé et bien ensoleillé est nécessaire. Mais surtout, il en faut beaucoup : les bulbes ont besoin d’espace, on doit les changer de place chaque année. Ils sont très sensibles aux maladies, à chaque changement de place, il faut les plonger dans un bain fongicide avant de les replanter, à une quinzaine de centimètres de profondeur. Il faut aussi les protéger des prédateurs : mulots, lapins, taupes, hérissons ; sangliers… qui en sont friands. Après, on laisse pousser l’herbe sur la safranière jusqu’en septembre, pour protéger la pousse des bulbes.

En cuisine, le safran est l’ingrédient qui donne une belle couleur jaune-orangé à la bouillabaisse, la paëlla valenciana et au risotto alla milanese. Il est aussi employé en pharmacologie, et pour colorer les vêtements, ceux des moines bouddhistes notamment. A cause de sa valeur, il est souvent remplacé par d’autres épices, ou carrément falsifié : on va jusqu’à mélanger la poudre de safran à de la brique pilée ! Soyez attentifs, on peut le trouver sous deux conditionnements : le petit bocal de 1g, ou les dosettes de 0.1mg. Mais, même en infime quantité, quelle saveur …

Article publié dans le JTT du jeudi 1 décembre.

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