lundi 16 décembre 2013

Délice d'hiver : la confiture de barbarine

La réalisation de cette confiture traditionnelle n’est pas difficile, mais elle nécessite du temps et de l’énergie. Le résultat succulent le vaut bien !

D’abord, il faut trouver une barbarine, au marché ou chez un producteur. La courge barbarine ou gigérine (de Gigéri, petite ville de Kabylie), encore appelée citre du côté d’Apt, et méréville vers Carpentras, est une grosse pastèque cultivée dans le sud-est de la France. Elle n’est pas comestible crue, mais sert de base pour une confiture d’agrumes délicieuse.
Ensuite, il faut peler la barbarine, pour en dégager la pulpe. C’est un gros travail, car la peau est très résistante. Retirer les filaments, les graines (vous pouvez les conserver pour les planter dans votre jardin, vous récolterez ainsi vos propres barbarines à l’automne suivant). Enfin débiter la barbarine en morceaux.
Le plus dur est fait. Reste à s’occuper des autres ingrédients.

Recette classique : 1kg de pulpe de barbarine, 3 oranges et un citron coupés en lamelles, avec leur zeste blanchi préalablement, 1kg de sucre, une gousse de vanille. Mettre le tout dans la bassine à confiture, laisser reposer une  nuit. Remuer. Le lendemain, faire cuire à feu doux pendant 1 h puis laisser reposer.
Recommencer l’opération jusqu’à ce que les morceaux de courge soient translucides. La cuisson en plusieurs fois permet de solidifier cette confiture qui a tendance à rester très liquide, elle lui donne une belle couleur ambrée. Mettre en pots, et déguster. Ou l’inverse !

En pratique, chaque cuisinière a sa propre recette, la confiture de barbarine se personnalise de mille façons. En ajoutant les derniers fruits d’automne : pommes, poires, figues, raisins, coings … En modifiant la quantité de sucre, le choix d’épices (cannelle ou gingembre, suivant le goût). On se rapproche alors de la confiture de Noël, une tradition culinaire d’Alsace, le cadeau « fait maison » des gourmands. 

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