Les treize desserts de Noël et autres traditions gourmandes

En Provence, le mois de décembre est l’occasion de magnifier l’identité culturelle de la région, à travers sa langue, ses coutumes et traditions religieuses. Tout commence le 4 décembre avec la Sainte Barbe. Ce jour-là, on met du blé à germer dans trois soucoupes. Si les tiges poussent drues, l’année à venir sera prospère. Le blé germé est ensuite installé près de la crèche, au milieu des santons.

Le 24 décembre commence avec le rite du cacho-fio : le plus âgé et le plus jeune de chaque famille allument ensemble l’énorme bûche en fruitier destinée à brûler trois jours et trois nuits, pour célébrer le feu nouveau. Ensuite, on prépare les agapes rituelles. La table de fête est dressée avec trois nappes superposées de taille décroissante : une pour le Gros souper du 24,  à base de poissons, une pour le menu du 25, riche en volailles, et la dernière pour le soir, où on sert les restes. 

Le Gros souper est servi le 24 au soir, avant d’aller assister à la messe de minuit ou à la pastorale. Il est composé de plats maigres, mais n’en est pas moins fastueux : une soupe à l’ail, suivie de poissons accommodés de légumes, cardons, céleris, épinards. Puis on dispose sur la table les treize desserts (en référence au Christ et à ses 12 apôtres) que l’on déguste au retour de la messe, accompagnés de vin cuit.

Les treize desserts (calenos), la plus connue des coutumes de Noël, est une tradition d'opulence commune à plusieurs sociétés méditerranéennes, les desserts et leur nombre variant selon les lieux. Y figurent la fougasse, le nougat blanc, aux noisettes, pignons, pistaches, le nougat noir, au miel  et amandes. Les quatre mendiants : figues sèches, raisins secs, noix et amandes, symbolisant les ordres religieux Franciscains, Dominicains, Augustins et Carmes. Les fruits frais : poires d'hiver, pommes, raisin, oranges, melon, dattes. Les pâtes de coings, fruits confits et autres sucreries. Les oreillettes, calissons ou croquants…

Ces desserts, plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, sont évoqués dès 1683 dans l’Explication des usages des Marseillais, puis vers 1820, dans la Statistique des Bouches-du-Rhône. La première mention du nombre treize n'apparaît qu'en 1925, dans un numéro spécial du journal du Félibrige, association de défense de l'identité provençale fondée par Frédéric Mistral (1830-1914). L'année suivante, la romancière Marie Gasquet précise qu'à Noël il faut treize assiettes de friandises, douze avec les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes, pour rappeler l’origine orientale de Jésus.
Des traditions gourmandes qu’on peut donc interpréter ou réinventer, selon son inspiration, ses moyens, son humeur. Joyeux Noël à tous !

Article publié dans le JTT du 25 décembre 2014.