Ne vous croyez pas dispensé, si vous
appréciez quelques carrés le soir, chez vous. Ni si vous profitez
d'achats à la boutique Valrhona, pour picorer (ou gloutonner) les
échantillons mis à la disposition des clients. Non. Il s'agit d'une
initiation autrement plus sérieuse, une vraie dégustation de
connaisseur, comme les caves de la région en organisent pour
promouvoir leurs vins : l'atelier gourmet de l’École du Grand
Chocolat.
L'animatrice vous accueille et installe
dans une salle de réunion de l'entreprise Valrhona. A votre disposition, le plumier de dégustation de six grands
crus: Manjari, Taïnori, Caraïbe, Alpaco, Guanaja, et Abinao. Une
serviette blanche, pour déposer les échantillons de chocolats, afin
d'apprécier leurs différences de couleur. Et un verre d'eau, pour
se rincer la bouche entre deux dégustations. Voilà, tout est prêt.
Un cours magistral pour commencer :
présentation des terroirs, Afrique, Amérique, Asie, et du circuit
de fabrication du chocolat. Une suite d'opérations délicates,
toutes effectuées à la main, qui exigent un réel savoir-faire.
Cueillette des cabosses à la machette (elles poussent collées aux
troncs des cacaoyers), ouverture au gourdin, récolte et fermentation
des fèves entourées de pulpe (mucilage), à l'abri de l'air, afin
de transformer cette pulpe en alcool, qui parfumera les fèves.
Ensuite séchage des fèves, puis exportation en France. Enfin, au
sein de l'entreprise, grillage, broyage, chauffage et adjonction au
grué obtenu des ingrédients nécessaires, sucre, lait, beurre de
cacao, pour obtenir chocolat noir, au lait, ou blanc.
Travaux pratiques : Pour apprécier
un carré de chocolat, d'abord observez sa couleur, plus ou moins
noire, son brillant. Ensuite, humez son arôme. Puis cassez-le en
plusieurs fragments. Laissez fondre un morceau délicatement en
bouche. Puis un autre, pour dissocier les saveurs d'attaque et celles
qui persistent. La présence de fruits rouges, plutôt acides, ou
jaunes et doux. Les notes fleuries ou boisées, les amertumes
tanniques ou camphrées. Quelle précision dans le choix des mots !
Le vocabulaire des experts est ainsi riche de plus d'une centaine de
termes, pour décrire toute la complexité des sensations (précisons
qu'ils passent un an de formation en ... cacaothèque) !
Valrhona, fleuron de la gastronomie,
propose aux nombreux amateurs, touristes ou locaux, l'occasion
d'apprendre à déguster, à apprécier le goût des chocolats. Ses
ateliers gourmets permettent une exploration sensorielle et
didactique des grands crus, en attendant l'ouverture de la future
Cité du Chocolat, prévue le 24 octobre prochain, et ses parcours
interactifs.
Et n'ayez pas peur d'abuser : le
chocolat est toxique ... mais seulement à partir de 9 kg par jour !
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