Le marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux

De décembre à mars, tous les dimanches matin, entre 9h et 12h30, une foule compacte se presse à travers les ruelles de la vieille ville jusqu’à la place de l’Estan. C’est là, autour d’une belle fontaine de pierre, que se tient le marché organisé par les 18 trufficulteurs de Saint-Paul, Valréas et Grignan. Un véritable cérémonial, mais aussi une excellente occasion de déguster !

Né de la volonté des trufficulteurs de sortir la truffe de son univers secret, ce marché s’adresse aux professionnels mais aussi aux particuliers. Chaque trufficulteur, en chapeau noir et écusson de la confrérie, expose les truffes cavées (recueillies) dans la semaine. Une cueillette ou plutôt une chasse où le chien joue un rôle déterminant. C’est lui qui flaire Tuber Melanosporum, au parfum puissant, bien cachée au pied des arbres, souvent des chênes. Le trufficulteur (rabassié) peut alors creuser la t
erre, prélever le diamant noir et récompenser son chien. Les truffes présentées sont brossées, triées par catégories, sont soumises à la Commission de contrôle réunie avant le marché.

Il existe 3 qualités de truffes :
Extra pour les truffes de qualité supérieure. Forme arrondie et régulière. Ne doit présenter aucune détérioration et doit être supérieure ou égale à 20 grammes. Ce sont les plus chères : 115 € pour 100 g.
Catégorie I : C'est une truffe de bonne qualité avec quelques défauts d'aspects dans la couleur et la forme. Son calibre supérieur ou égal à 10 grammes.

Catégorie II : ce sont toutes les truffes restantes à condition de respecter un calibre supérieur ou égal à 5 grammes.

Sans même acheter des truffes, on peut se régaler immédiatement : Tout autour de la place, restaurants et stands gastronomiques proposent des plats agrémentés de copeaux de truffe. Ravioles, noix de Saint-Jacques, ou chou au chocolat Valrhona, il y en a pour tous les goûts, à des prix abordables. Tout cela accompagné des crus du Tricastin. Et pourquoi pas, ensuite, une petite visite à la Maison de la Truffe voisine ? Vous apprendrez tout sur le monde mystérieux de la truffe noir, dont le Tricastin est le premier producteur en France. Et la promenade dans les ruelles médiévales de Saint-Paul-Trois-Châteaux mérite le détour.

Article publié dans le JTT du jeudi 5 mars.