Savez-vous que 80 % de la production
française de truffes est assurée par la Drôme et la Provence ?
Ce terroir agricole particulier, sol
calcaire, perméable à l'eau et au soleil, favorise la croissance de
la plus prisée d'entre elles, tuber melanosporum. Sur 400
producteurs, 150 récoltent ce diamant de la cuisine française (
dixit Brillat-Savarin) en Drôme des Collines, au pied de chênes
truffiers, mais aussi d'autres végétaux indigènes, pins,
noisetiers, tilleuls.
Personne ne connaît la recette qui
permet de cultiver la truffe, pourtant c'est une production qui a
traversé l'histoire. Utilisée par les Grecs et les Romains, puis
diabolisée au Moyen-âge, elle est revenue en force dans les
préparations culinaires dès la Renaissance. La production
française, environ 2000 tonnes à son apogée en 1905, est tombée à
25 tonnes quelques décennies plus tard, par suite des guerres, de
l'industrialisation, de la pollution. En 2010, elle s'est stabilisée autour de 50 tonnes.
Le cycle de la truffe commence en
avril, elle se développe mais n'est pas mûre avant
novembre-décembre. Le cavage, recherche des truffes par des chiens
soigneusement dressés, commence alors.
Sur les marchés, les truffes se
négocient de Noël jusqu'à mi-mars, à des tarifs variables. Ex:
1300€ le kilo aux Halles de Lyon. Mais il suffit d'une truffe de
quelques grammes, environ 15 €, pour régaler vos amis. Attention,
la melanosporum ne supporte pas une forte cuisson, le plus
simple est de confectionner un beurre de truffe, idéal pour
rehausser ensuite n'importe quel plat.
Tout cela, c'est la Noble Confrérie de
la Truffe Noire en Drôme des Collines qui l'a exposé, lors d'un
atelier de dégustation Truffes et Vins, organisé par la Cave de
Tain l'Hermitage au Fief de Gambert.
Sandrine Revollon, experte sommelière,
avait concocté un parfait accord entre crus de la Cave et mets aux
truffes, cuisinés par Alain Berne, MOF et chef de l'Ecole de
gastronomie Terre gourmande à Hostun. Saint-Péray, Crozes-Hermitage Blanc,
Saint-Joseph Terre d'Ivoire puis biologique rouge, Cornas Arênes
Sauvages, ont sublimé les saveurs des plats truffés, Saint-Jacques,
lotte, risotto et civet de pigeon, en contraste, ou en accord. Le
summum des arômes étant atteint avec la cuvée Epsilon Hermitage
accompagnant le Chocomélano, une truffe au chocolat, au goût
de ... truffe melanosporum !
D'autres ateliers de dégustation sont
organisés par la Cave de Tain : www.cavedetain.com
Syndicat des trufficulteurs de la Drôme
des collines : mairie de Charmes sur l'Herbasse
Alain Berne : www.terregourmande.com
Article publié dans le JTT du jeudi 5 mars 2015.
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