Les bugnes lyonnaises

Cette année, Mardi-gras a eu lieu le 17 février. La date change chaque année, car elle est fixée 47 jours avant Pâques, d’après le calendrier grégorien. Mardi-gras est d’abord une fête chrétienne : veille du mercredi des Cendres, elle annonce le Carême, période de jeûne qui dure jusqu’à Pâques. Avant de se priver, on fait bombance. D'où les expressions « faire gras » : manger sans limitation, par opposition à « faire maigre » : jeûner. Au moyen-âge, le Carême, période de jeûne et abstinence, ce qui signifie nourriture frugale, et ni fête, ni sexe, était systématiquement observé par une population très pieuse. Le Mardi-gras s'appelait alors Carême-Entrant.

Mardi-gras est aussi un héritage des rites païens, quand l'Empire romain fêtait le retour du printemps, par des déguisements et la transgression des interdits. Le Carnaval (du latin carne levare : retirer la viande) a synthétisé ces différentes traditions pour se traduire, depuis le XIème siècle, par un défilé populaire où chacun peut se déguiser, parader dans les rues, et déguster les pâtisseries rituelles : les beignets.

En Rhône-Alpes, on les appelle Bugnes. Il y en a de deux sortes : les fines- craquantes, et les dodues-moelleuses. Le mot Oreillettes, d’origine provençale, est utilisé parfois pour désigner les bugnes craquantes. Ailleurs, on parle aussi de Merveilles. La différence d'épaisseur est en fait une divergence régionale, les bugnes lyonnaises sont plutôt craquantes, les bugnes stéphanoises plus épaisses et tendres. Mais la recette est la même... à part la levure. Particularité lyonnaise : en février, on trouve des bugnes dans toutes les pâtisseries, mais aussi dans les boucheries. 

Voici une recette parmi tant d’autres :

Ingrédients:
- 1/4 paquet de levure chimique (soit 3 g environ)
- 2 jaunes d'oeufs
- 250 g de farine
- 40 g de beurre
- 5 cl d'eau de fleur d'oranger
- 75 g de sucre en poudre
- huile pour la friture
- une pincée de sel
- sucre glace pour la décoration 

Préparation:

Mélanger la farine et la levure dans un saladier puis y faire une fontaine.

Ajouter à la farine, le beurre ramolli, les œufs, le sucre, le sel et l'eau de fleur d'oranger puis pétrir le tout.

Malaxer la pâte afin d'obtenir une boule (n'hésitez pas à rajouter de la farine) car la pâte ne doit plus coller.

Mettre dans un saladier, couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau pas trop épaisse.

Faire chauffer le bain de friture à 170°C.

Découper la pâte en différentes formes et les jeter dans la friture.

Surveiller la cuisson et retourner la bugne dès qu'elle se colore.
Égoutter sur un papier absorbant, saupoudrer de sucre.

Bon appétit !

Article publié dans le JTT du jeudi 19 février 2015.