La Repùblica del cacao

C'est le surnom de l'Equateur. Les grandes plantations de cacaoyers, qui exportent à l’international, sont concentrées sur la côte de l’océan Pacifique. Mais partout dans le pays, dans les Andes comme en Amazonie, les cacaoyers sont présents dans la nature et chaque famille en use pour sa consommation personnelle. La cohabitation avec d’autres arbres fruitiers, bananiers, avocatiers, manguiers, ananas… donne au cacao artisanal un goût floral et épicé bien supérieur à celui des grandes monocultures. L’exploitation bio n’est cependant pas une sinécure !

Après avoir récolté les cabosses, les avoir ouvertes, puis retiré et laissé les fèves fermenter, les paysans les font sécher le long des routes. Attention, il faut être vigilant, et les rentrer au moindre signe de pluie, car dans cette zone tropicale, l’averse ne prévient pas ! 

Conditionnées ensuite en sacs de 50kg, les fèves sèches partent à la coopérative (on les monnaie environ 100$ le sac) ou sont achetées par des intermédiaires de grandes sociétés (là, c’est 60$ seulement). Les coopératives regroupent quelques dizaines de petits producteurs, elles vendent leur récolte, mais en torréfient une partie pour leurs adhérents, dans des machines artisanales, à raison de 2 kg à la fois. Les fèves torréfiées sont ensuite moulinées, pour obtenir la poudre de cacao et le grué, qui servent aux préparations diverses de chocolat. Souvent réalisées avec la mélasse de canne à sucre locale. 

L’Equateur est le berceau historique du cacao. On a retrouvé des fèves de cacao dans des poteries datant de plus de 5000 ans. Les fèves séchées étaient utilisées comme boisson énergisante, mais aussi comme monnaie. La boisson amère connue sous le nom « xocolatl », cacao mélangé à de la farine de maïs et bouilli, stimulait l’endurance des Indiens à l’effort. Une version plus raffinée, mélangée à froid avec du miel et de la cannelle, était servie aux classes dominantes.

Les conquistadores espagnols l’ont importée en Europe dès 1585, en lui ajoutant du sucre et du lait. Grand succès à la Cour d’Espagne, puis à celles d’Italie, de France ... Au début du 19ème siècle, on est passé de la boisson à la tablette : le début de la démocratisation.

Article publié dans le JTT.