La culture du café en Equateur

L'Equateur se présente comme un résumé de l’Amérique du Sud. Traversé par la Cordillère des Andes et sa chaîne de volcans qui tutoient les 6000m, il s’étale à l’Est en Amazonie, et à l’Ouest le long de la côte du Pacifique. Le climat tropical, avec chaleur et pluie, est idéal pour une activité agricole intense et diversifiée. Fruits exotiques, légumes, céréales, café, cacao, canne à sucre, l’Equateur nourrit sa population à l’échelon local et exporte par tonnes la production intensive de ses immenses plantations. En particulier, la vente de café représente une part importante de son économie.

Loin des grandes productions, les habitants conservent un ou deux caféiers dans leur jardin, pour leur consommation personnelle. L’occasion de suivre le circuit du café artisanal et équitable. Les « cerises de café », appelées ainsi car il faut les cueillir quand elles sont rouges, sont des fruits dont la pulpe doit être enlevée pour accéder aux grains de café. On s'en débarrasse par séchage : les paysans équatoriens font sécher les cerises de café au soleil pendant plusieurs jours sur le sol devant leur maison. Puis ils les décortiquent pour faire apparaître les grains de café, qui eux sont verts, avant de les confier à un torréfacteur artisanal.

La torréfaction s'effectue dans une machine chauffée au gaz, avec circulation d'air, à raison de 2 kg à la fois : les grains verts sont mis dans un tambour qui tourne sur lui-même. Quand la température atteint 100°, l'arôme du café envahit la pièce. On vérifie le brunissement, plus les grains sont bruns, plus le café sera fort. Au bout d'une quinzaine de minutes, le café est au point, la machine éjecte les grains couleur de cannelle. Après refroidissement, ils sont mis directement en sachet. En grains ou moulus, à la demande. Arabica ou Robusta, suivant la zone de production (Pichincha, Manabi, Baňos, Yasuni …).

Le torréfacteur artisanal traite environ 20 kg de grains par semaine, ce qui lui permet de faire tourner une petite boutique de dégustation, où le café tout juste torréfié est totalement bio et équitable. A déguster à la manière équatorienne : porté à ébullition, jusqu’à obtention d’un jus épais, qu’il faut ensuite allonger avec du lait ou de l’eau. 

Hasta luego !

Article publié dans le JTT du jeudi 29 mars 2018.